Heinz Beck *** - telecí a víno Vespa

person Napsal: Pavel Kramár list Kategorie: Aktuality Čas: comment Komentáře: 0 favorite Zobrazeno: 450

Bruno Vespa - majitel vinařství Vespa a moderátor nejsledovanějšího pořadu Rai 1 - Porta Porta a jeho zákazník Heniz Beck - šéfkuchař restaurace s oceněním 3* Michelin přinášejí hvězdný recept a hvězdné víno. 

RECEPT: Doporučená vína

SUROVINY: 

Maso:

500g telecí svíčkové 

Telecí omáčka:

250g kostí a telecího masa 

extra panenský olivový olej 

40g mrkve 

40g hub 

40g pór 

50g rajčat 

svazek rozmarýnu 

svazek bazalky 

250ml kvalitního červeného vína 

Mrkvové pyré:

5 mrkví 

Telecí vývar 

Extra panenský olivový olej 

100ml vody 

sůl 

Celer a mrkev:

3 mrkve 

2 stonky celeru 

Rajčatový prach na dekoraci 

PŘÍPRAVA:

1. Do vakuovacího sáčku vožte očištěné a osolené telecí maso s rozmarýnem a tymiánem. Zavakuovaný sáček vařte metodou sous-vide 65 stupňů Celsia 35 minut. Takto připravené maso opečte na pánvi na olivovém oleji. Rozkrojte na 4 díly.

2. Telecí kosti a kousky masa opečte na pánvi na olivovém oleji. Po opečení oddělejte maso a na stejnou pánev přidejte nakrájenou a očištěnou zeleninu a houby.  Postupně přidávejte menší množství červeného vína, po postupném odpařování dolévejte. Stáhněte z plotýnky, přidejte zpět maso, bazalku a rozmarýn.   Přiveďte k varu a duste na mírném ohni 4 hodiny. Během dušení nezapomeňte odstraňovat "nečistoty" na povrchu. Následně vše propasírujte přes plátno v   cedníku. To co proteče do připraveného hrnce, zredukujte na polovinu. 

3. Karotkové pyré: očištěné a nakrájené karotky osolte a připravte na pánvi s olivovým olejem, přidejte zbývající ingredience, nechte na pánvi spojit a následně rozmixujte na pyré. 

4. Celer a karotky: syrovou zeleninu umyjte a očistěte. Karotky nakrájejte na brunoise a celer nakrájejte za pomocí škrabky na velmi tenké proužky. dochuťte olivovým olejem a mořskou solí. 

PLATING:

Na talíř dejte karotkové pyré. Na pyré umíštěte telecí filet glazírovaný v telecí omáčce. Ozdobte karotkou brunoise a proužkami celeru. Posypte rajčatovým prachem. 

Doporučená vína k tomuto chodu: najdete zde! Na zdraví! 

A dobrou chuť! 

Komentáře

Nejsou žádné komentáře

Napište komentář

Neděle pondělí úterý středa čtvrtek pátek sobota Leden Únor Březen Duben Květen Červen Ćervenec Srpen Září Říjen Listopad Prosinec
close Nákupní košík