Heinz Beck *** - telecí a víno Vespa
Bruno Vespa - majitel vinařství Vespa a moderátor nejsledovanějšího pořadu Rai 1 - Porta Porta a jeho zákazník Heniz Beck - šéfkuchař restaurace s oceněním 3* Michelin přinášejí hvězdný recept a hvězdné víno.
RECEPT: Doporučená vína
SUROVINY:
Maso:
500g telecí svíčkové
Telecí omáčka:
250g kostí a telecího masa
extra panenský olivový olej
40g mrkve
40g hub
40g pór
50g rajčat
svazek rozmarýnu
svazek bazalky
250ml kvalitního červeného vína
Mrkvové pyré:
5 mrkví
Telecí vývar
Extra panenský olivový olej
100ml vody
sůl
Celer a mrkev:
3 mrkve
2 stonky celeru
Rajčatový prach na dekoraci
PŘÍPRAVA:
1. Do vakuovacího sáčku vožte očištěné a osolené telecí maso s rozmarýnem a tymiánem. Zavakuovaný sáček vařte metodou sous-vide 65 stupňů Celsia 35 minut. Takto připravené maso opečte na pánvi na olivovém oleji. Rozkrojte na 4 díly.
2. Telecí kosti a kousky masa opečte na pánvi na olivovém oleji. Po opečení oddělejte maso a na stejnou pánev přidejte nakrájenou a očištěnou zeleninu a houby. Postupně přidávejte menší množství červeného vína, po postupném odpařování dolévejte. Stáhněte z plotýnky, přidejte zpět maso, bazalku a rozmarýn. Přiveďte k varu a duste na mírném ohni 4 hodiny. Během dušení nezapomeňte odstraňovat "nečistoty" na povrchu. Následně vše propasírujte přes plátno v cedníku. To co proteče do připraveného hrnce, zredukujte na polovinu.
3. Karotkové pyré: očištěné a nakrájené karotky osolte a připravte na pánvi s olivovým olejem, přidejte zbývající ingredience, nechte na pánvi spojit a následně rozmixujte na pyré.
4. Celer a karotky: syrovou zeleninu umyjte a očistěte. Karotky nakrájejte na brunoise a celer nakrájejte za pomocí škrabky na velmi tenké proužky. dochuťte olivovým olejem a mořskou solí.
PLATING:
Na talíř dejte karotkové pyré. Na pyré umíštěte telecí filet glazírovaný v telecí omáčce. Ozdobte karotkou brunoise a proužkami celeru. Posypte rajčatovým prachem.
Doporučená vína k tomuto chodu: najdete zde! Na zdraví!
A dobrou chuť!
Komentáře
Nejsou žádné komentáře
Napište komentář